播放/下载地址:
dev.devv.cc/mp3/炖肉总腥_猪牛羊鸡鱼的本命香料，很多人一直用错！%23科普%20%23知识%20%23做饭.mp3
下载命令:
curl -O dev.devv.cc/mp3/炖肉总腥_猪牛羊鸡鱼的本命香料，很多人一直用错！%23科普%20%23知识%20%23做饭.mp3
1 0.09-1.41 240 你炖了两个小时的肉，
2 1.65-2.31 300 掀开锅盖，
3 2.61-4.83 360 那股生腥味还是直往鼻子里钻。
4 5.19-6.99 240 料酒没少到葱姜蒜，
5 7.23-8.31 420 切了一盘又一盘，
6 8.73-9.21 180 可腥味，
7 9.39-10.47 540 就像在锅里安了家。
8 11.01-11.85 300 问题出在哪儿？
9 12.15-13.71 300 出在你盖上锅盖的那一秒，
10 14.01-14.97 240 方法就用错了。
11 15.21-20.25 360 更颠覆认知的是猪牛羊鸡鱼这五种腥味，
12 20.61-22.89 360 根本是五种完全不同的化学物质。
13 23.25-25.29 300 你拿同一套葱姜料酒打天下，
14 25.59-27.45 360 就像用一种药去治五种病，
15 27.81-29.07 120 难怪炖了一辈子肉，
16 29.19-30.28 360 还是食灵食不灵。
17 30.64-34.06 300 今天一次讲透五种肉各自的腥味儿从哪来？
18 34.36-36.82 300 又各自该派哪一味香料去收了它。
19 37.12-37.84 359 先说猪肉，
20 38.199-40.72 420 那股猪臊味主要藏在三个地方，
21 41.14-41.92 360 残留的淤血、
22 42.28-43.84 420 皮下脂肪还有淋巴，
23 44.26-45.64 420 其中最关键的是脂肪。
24 46.06-48.1 300 猪肉脂肪里有大量不饱和脂肪酸，
25 48.4-49.78 300 一受热就开始挥发，
26 50.08-52.54 180 那股闷闷的骚气就是它放出来的，
27 52.72-54.34 240 所以很多人涂块肉切块，
28 54.58-55.66 120 直接丢进开水里，
29 55.78-56.8 420 焯这一步就错了。
30 57.22-60.23 180 滚水一烫肉表面的蛋白质瞬间凝凝固，
31 60.41-62.33 300 等于给腥味裹了一层密封膜，
32 62.63-63.41 180 外面的出不来，
33 63.59-64.43 300 里面的散不掉。
34 64.73-65.57 300 这不叫去腥，
35 65.87-67.85 359 叫给腥味儿做了个真空包装。
36 68.209-69.89 360 正确做法是冷水下锅，
37 70.25-71.33 300 小火慢慢升温，
38 71.63-74.09 420 让血水和杂质一点点被逼出来。
39 74.51-76.61 420 猪肉的本命香料是八角，
40 77.03-78.41 300 别小看这几颗小星星，
41 78.71-79.31 120 八角挥发，
42 79.43-81.77 360 有里的茴香脑能占到八成以上。
43 82.13-84.29 360 猪肉加热产生的全类腥味物质，
44 84.65-86.15 300 遇上茴香脑会发生反应，
45 86.45-89.15 180 被结核被转化腥味不是被盖住，
46 89.33-91.01 440 是真的被变成了肉香。
47 91.45-93.22 430 而且八角还有个隐藏本事，
48 93.65-96.35 240 它能帮结缔组织更快软化肉，
49 96.59-97.73 500 更容易炖得酥烂。
50 98.23-99.91 420 红烧肉那口入口即化，
51 100.33-101.11 420 火候蘸一半，
52 101.53-102.49 480 八角也蘸一半。
53 102.97-103.93 180 顺便说句料酒，
54 104.11-107.17 120 它的作用是酒精把腥味物质溶解出来，
55 107.29-108.91 300 再趁着高温挥发带走。
56 109.21-111.37 300 所以料酒要沿热锅边淋，
57 111.67-112.87 490 给它挥发的机会。
58 113.36-114.83 180 你要是早早盖上锅盖，
59 115.01-119.39 420 闷酒精带着腥味在锅里兜一圈又落回肉上等于白放。
60 119.81-120.53 300 再看牛肉，
61 120.83-123.02 400 他的心和猪肉完全是两码事儿，
62 123.42-125.64 240 牛肉的肌红蛋白含量远高于猪肉，
63 125.88-126.54 430 血水更足。
64 126.97-128.59 460 那股类似铁锈的腥膻气，
65 129.05-130.969 361 很大程度是肌红蛋白带来的。
66 131.33-132.11 180 更麻烦的是，
67 132.29-134.47 180 肉质牛肉纤维又粗又密，
68 134.65-136.45 420 像一座钢筋水泥的碉堡，
69 136.87-138.49 240 葱姜的味道根本渗不进去，
70 138.73-140.11 300 只能在门外干着急。
71 140.41-144.49 360 牛肉的本命香料是胡椒胡椒里的胡椒简干两件事，
72 144.85-147.25 340 一是中和那些挥发性的辛酸物质，
73 147.59-148.67 180 把心气瓦解掉。
74 148.85-150.77 470 二是帮助紧食的纤维松弛，
75 151.24-152.38 300 让肉吃起来更嫩，
76 152.68-153.7 360 一味料干两份活。
77 154.06-157.6 240 这也是为什么全世界煎牛排最后都要拧一点黑胡椒，
78 157.84-158.74 240 那不是仪式感，
79 158.98-159.52 420 是化学。
80 159.94-160.72 360 记住一句口诀，
81 161.08-163.0 180 炒牛肉用黑胡椒炖牛肉，
82 163.18-163.78 420 用白胡椒、
83 164.2-165.4 300 白胡椒水溶性好，
84 165.7-168.22 420 经得起长时间慢炖一点点渗进去。
85 168.64-171.04 240 黑胡椒香气偏脂溶挥发快，
86 171.28-174.88 360 适合爆炒出锅前现磨香气一下就炸开，
87 175.24-176.38 480 用反了就白费。
88 176.86-179.56 360 接下来是羊肉五种肉里最难缠的对手。
89 179.92-181.79 240 很多人以为羊膻味来自雪水，
90 182.03-183.35 430 其实跟雪没多大关系，
91 183.78-184.71 180 它藏在脂肪里。
92 184.89-186.51 360 是四甲基辛酸，
93 186.87-189.33 300 四乙基辛酸这一类之恋脂肪酸，
94 189.63-190.29 530 他们怎么来的？
95 190.82-190.88 300 羊？
96 191.18-193.58 180 是反刍动物牛胃里的微生物，
97 193.76-196.16 380 发酵草料时就会产生这类物质，
98 196.54-197.74 360 最后沉积进脂肪，
99 198.1-200.02 380 可以说是刻在羊的体质里。
100 200.4-202.14 360 从你买下这块肉的那一刻，
101 202.5-203.52 180 膻味就已经在了。
102 203.7-204.96 300 你拿葱姜去压它，
103 205.26-208.02 240 等于拿蒲扇去灭山火方向就错了。
104 208.26-211.98 240 羊肉的本命香料是草果草果种子里的挥发油，
105 212.22-214.14 320 专门对付脂肪里的膻味物质。
106 214.46-216.02 120 炖羊肉时拍裂丢进去，
107 216.14-217.16 180 一两颗膻味，
108 217.34-218.3 350 被一层层拆解，
109 218.65-219.67 180 肉香干干净净，
110 219.85-221.23 300 汤也炖得清凉不浑。
111 221.53-223.48 240 再说鸡肉看着最清淡，
112 223.72-224.92 300 其实坑最隐蔽。
113 225.22-228.28 300 现在的养殖机骨髓里常常带着一股腥臭，
114 228.58-231.58 360 它不在肉的表面是从骨头缝里往外渗的，
115 231.94-233.56 590 葱姜的味道到不了那个深度。
116 234.15-234.69 600 一旦炖汤，
117 235.29-236.55 240 红烧时间越久，
118 236.79-238.29 300 那股腥味越往外钻。
119 238.59-240.33 460 你以为再熬一锅营养鸡汤，
120 240.79-242.769 241 搞不好喝到的是浓缩鸡辛水。
121 243.01-244.93 720 鸡肉的本命香料是花椒，
122 245.65-247.87 120 花椒挥发油里的方樟醇穿透力，
123 247.99-250.99 300 很强能钻进纤维深处去拆解腥味儿，
124 251.29-255.55 180 同时又不会抢走鸡肉本身的鲜炖鸡时丢个五六粒，
125 255.73-256.51 120 别多多了，
126 256.63-258.85 240 发苦整锅汤的层次立刻不一样。
127 259.09-260.41 180 最后是鱼鱼腥，
128 260.59-261.55 360 走的是另一套逻辑。
129 261.91-263.889 301 他的头号元凶叫三甲胺，
130 264.19-265.21 540 藏在鱼鳃，
131 265.75-267.19 240 腹内黑膜贴骨血。
132 267.43-268.99 430 这些最容易被忽略的角落，
133 269.42-270.98 419 所以处理鱼别嫌麻烦，
134 271.399-272.18 360 鱼鳃抠干净，
135 272.54-274.82 420 腹腔里那层黑膜一定要撕到底。
136 275.24-277.46 240 脊柱下的淤血冲洗到水变清，
137 277.7-278.84 360 这三步做到位，
138 279.2-280.58 490 腥味儿先去掉一大半。
139 281.07-282.42 60 你闻到的那股土腥味儿，
140 282.48-283.86 330 很多时候不是鱼不新鲜，
141 284.19-286.199 381 是他从河底淤泥里带出来的。
142 286.58-289.94 540 鱼一宰杀腥味物质就顺着血液渗进鱼肉。
143 290.48-291.92 359 对付鱼要分做法，
144 292.279-293.66 360 炖鱼汤配白芷。
145 294.02-296.24 180 白芷的挥发油能中和三甲胺，
146 296.42-297.32 120 把腥味摁住，
147 297.44-299.3 300 不让它往外飘丢两片进去，
148 299.6-301.34 480 汤色奶白鲜甜不腥。
149 301.82-303.26 540 红烧鱼换紫苏，
150 303.8-305.24 360 紫苏特有的草本香气，
151 305.6-307.28 180 专刻淡水鱼的泥腥味儿，
152 307.46-307.94 180 研究发现，
153 308.12-310.94 240 它能明显降低己醛鬼醛这类特征，
154 311.18-311.42 240 腥味、
155 311.66-313.78 420 物质泥腥味儿从根上被压住，
156 314.2-315.64 420 鱼的鲜味才露得出来。
157 316.06-316.9 240 白芷配清炖，
158 317.14-317.98 240 紫苏配红烧，
159 318.22-319.54 300 下次千万别放反。
160 319.84-322.18 360 你看去腥从来没有万能攻式，
161 322.54-323.14 180 一种腥味，
162 323.32-324.16 180 对应一种分子，
163 324.34-324.82 180 一种香料，
164 325.0-325.78 360 对应一种解法，
165 326.14-328.0 60 最后送你一张本命香料。
166 328.06-329.2 300 表猪肉认八角，
167 329.5-331.48 360 牛肉认胡椒羊肉认草果、
168 331.84-332.68 540 鸡肉认花椒，
169 333.22-334.54 240 鱼肉认白芷和紫苏。
170 334.78-335.5 300 这不是玄学，
171 335.8-336.28 620 是化学。
172 336.9-339.12 240 以前你用一锅葱姜料酒打天下，
173 339.36-342.0 500 不怪你是没人跟你讲过腥味的真相。
174 342.5-344.24 300 而最让我动容的是另一件事。
175 344.54-347.35 300 这些搭配并不是现代实验室发明的，
176 347.65-348.97 300 那些近年发表的论文，
177 349.27-355.43 300 不过是用气相瑟谱和质谱仪去验证老祖宗几百年前靠一口铁锅试出来的答案。
178 355.73-356.33 360 没有仪器，
179 356.69-357.29 240 没有数据，
180 357.53-358.31 420 就靠一把火，
181 358.73-359.57 420 无数次试错，
182 359.99-361.43 300 一代代口传心授。
183 361.73-363.59 440 他们偏偏走对了那条路，
184 364.03-365.23 420 你手边那几颗八角，
185 365.65-368.15 180 一小把花椒两片白纸背后，
186 368.33-369.53 120 站着无数个一辈子，
187 369.65-371.21 240 没离开过厨房的普通人，
188 371.45-374.24 他们留下的东西比论文更有温度。